Tehnologija proizvodnje i prerade brasna - Dr G. Kaludjerski

Autor: Gavra Kaluđerski, Milan Žeželj, Milena Gavrilović, Smiljka Kaluđerski, Borislava Tošić
Izdavač: Zavod za izdavanje udžbenika i zavod za udžbenike i nastavna sredstva
Mesto: Novi Sad, Beograd, Titograd
Godina: 1989.
Broj strana: 301

FIAT PANIS (neka bude hleba) je moto Svetske organizacije za ishranu naroda (FAO), što jasno govori o značaju žita i hleba za život Ijudi. Jer, hleb je bio, jeste i biće istovremeno simbol i siromaštva i bogatstva jednog čoveka i lednog naroda. O žitu i hlebu su pesnici pevali pesme, a zbog hleba su se vodili ratovi i dizale revolucije.

Proizvodnja i prerada pšenice i proizvodnja hleba poznati su već 6000 godina, a načini proizvodnje su se vekovima menjali i usavršavali tako da se danas brašno i hleb proizvode na savremenim mašinama koje omogućuju dobijanje kvalitetnih proizvoda.

Da bi se ovladalo savremenom tehnologijom brašna, hleba i testenina i ostalih proizvoda od brašna, neophodno je osnovno poznavanje prirodnih nauka, prvenstveno fizike, matematike, biologije, organske hemije i biohemije.

U ovom udžbeniku su prvi put objedinjeno obrađene sve faze dobijanja gotovog krajnjeg proizvoda (hleba, testenina i keksa) od proizvodnje i kvaliteta osnovnih sirovina, preko prerade pšenice — mlevenja do postupaka prerade brašna.

U delu u kojem su obrađene sirovine težište je na pšenici i brašnu koje su zajedničke osnovne sirovine za proizvodnju hleba, testenine i konditorskih prozvoda na bazi brašna. Pored toga, obrađene su i druge, često među sobom različite sirovine, kako po poreklu, tako i po načinu dobijanja, koje se koriste u različitim tehnologijama prerade brašna.

Pošto je za sve ove proizvode osnovna sirovina pšenica, na prvom mestu su obrađene njene morfološke, biološke i kvalitativne karakteristike, a za brašno težište je na njegovim hemijskim i fizičkim osobinama i na farinološkim faktorima kvaliteta.

U tehnologijama mlinarstva, pekarstva, testeničarstva i proizvodnje keksa i vafla detaljno su obrađeni načini prerade sirovina i svi procesi koji se odigravaju u određenim fazama prerade. Takođe je obrađen i uticaj različitih mašina na kojima se obavlja proizvodnja na tok procesa i kvalitet gotovog proizvoda (brašna u tehnologiji mlinarstva, a hleba, peciva, testenina i drugih proizvoda na bazi brašna u odgovarajućim tehnolgijama).

Ovaj udžbenik ima za cilj, pored nastojanja da pruži ukupna saznanja iz domena proizvodnje i prerade brašna, uporedo da razvije interesovanje i sposobnosti učenika za rešavanje problema postizanja i poboljšavanja kvaliteta proizvoda. Time se direktno utiče na vrednost gotovog proizvoda, a ujedno i na pravilnu ishranu ljudi.